烘焙干货|一文搞懂面包面团排”气”的秘密！

相信每个制作面包的烘焙者都知道，面包每个步骤都很重要。发酵稍微不细心，面团就发不大了，成面饼；揉面不过关了，组织及面团支撑力就会不及格；整形不好了，成品难看，没有食欲……听起来似乎让人望而却步。

然而，制作面包并没有那么难，我们只需要知道正确的操作方式并多加练习。今天小欧就为大家从基础的操作手法开始讲解——如何为面团排气？排气有什么作用？不排气有什么影响？

01什么是排气？

排气指的是制作面包时，在基本揉和面团结束之后进行发酵的过程中，因酵母的作用会产生二氧化碳气体，排气的过程就是去除这种气体。

总之：挤压大气泡并排除二氧化碳气体的过程就叫做排气

02排气的目的和效果

1.调整面团的质地

通过挤压面团中的大气泡将其分散成小气泡，可以对面包面团的质地进行调整，面包结构细致，烤出的面包外观会更好看

2.强化面筋

通过施加压力推动和按压面团，直接刺激面筋组织，当面筋膜膨胀时，张力也增强，这样会让面团可以充分膨胀成蓬松，组织松软的面包。

3.可促进酵母的活性

排气可以去除产生的二氧化碳和酒精，并吸收新鲜的氧气来激活酵母。

当二氧化碳量增加时，促进面包面团的发酵，有助于增加面包的体积

03排气的时间和操作方法

通常在初次发酵和松弛之间进行排气。

但是当初次发酵时间长于1小时的情况，为防止二氧化碳大量聚集，排气时间应为发酵时间的2/3,例如：对于发酵1小时的面包，在40分钟之后排气并继续发酵20分钟;如果发酵时间需要很长，例如3小时或者更久，则每小时排气一次最有效。

第一种排气方法

1.首先发酵好的面团，用手指测试检查发酵条件，不会手指测试的请移步文章“基础巩固，面包新手如何轻松搞定基础发酵？”

2.将经过手指测试的面团放在桌子上

3.用手掌轻轻按压面团中央，以免损坏面团

4.依次前后移动进行排气

5.排气完成

第二种排气方法

1.将面团放入碗中，然后手指测试后，用手背从中心轻轻按压面团，然后清除周围的气体

松弛之后的面团的排气方法和初次发酵后相同，松弛后，将整个面团轻轻用手掌从中心向外按压排气，避免损坏面团

04比较排气面团和不排气面团

以下所有图片，左边是已排气的面团，右边是未排气的面团

成型后

排气后的面团有张力，表面光滑细致

没有排气的面团，没有张力，面团变形，表面有很多大小不均，凹凸不平的气泡

烤完后

左边是排气后的面团，右边是未排气的面团

左边面包表面烘烤出均匀的外壳

右边面包气泡明显且变形

内部组织和质地

已排气的面包内部组织细密，湿润蓬松

未排气的面包内部有不均匀的大气泡，且组织没有弹性且干燥

因此面包是否排气对外观和质地都有很大的影响，如若不能正确进行排气就无法做出完美的面包，今天的面包排气知识你学到了吗？

后续小欧会继续为大家解析其他烘焙知识

如果大家有什么想知道了解的知识/原料/技巧

都可以在下方留言分享小欧会竭力为大家解答哟~

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