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重庆西点培训:不同蛋糕脱模的方法分享

欧, 欧 2020-3-18 9:58 133 ℃

对于西点师或者学西点的人来说,防粘是一件非常重要的事情。怎样把模具防粘步骤做到位?一般的西点,烤好以后都很容易从模具里取出来,但不同类型的西点脱模的方法也不太一样。

今天就来说说不同蛋糕的脱模方法,从此告别粘底烦恼!

重庆西点培训、蛋糕脱模的方法、西点培训

1.蛋挞

用圆形的模具一下就可以出来了,菊花模不太好脱,需要事先对模具做防粘处理。

重庆西点培训、蛋糕脱模的方法、西点培训

2.海绵蛋糕

烤好后可将模具取出倒扣,晾凉后用脱模刀紧贴着蛋糕模内壁划一圈,让模具和蛋糕分开,再从活底模的底部往上一托,蛋糕就取出来了。

如果是固底模,则可以在模具底部垫一张油纸,蛋糕与模具壁划开后,再倒出来。

重庆西点培训、蛋糕脱模的方法、西点培训

3.戚风蛋糕

因为不能采取刷黄油的防粘措施。烤好后可将模具取出倒扣,晾凉后用脱模刀紧贴着蛋糕模内壁划一圈,注意要非常小心地贴着模具走刀,慢慢移动,让模具和蛋糕分开,再从活底模的底部往上一托,蛋糕就取出来了。

重庆西点培训、蛋糕脱模的方法、西点培训

4.蛋糕卷

烤好后,连同铺在底下的烤盘纸一起从烤盘上移开,晾凉。冷却后,连同烤盘纸一起翻面,再小心地一点点将烤盘纸往上翻,撕除。

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5.外观比较光滑的甜点

类似布丁,模具只需要涂抹黄油,不需要撒面粉,否则会影响甜点的外观和口感。

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6.吐司

事先对模具做防粘处理,烤好后趁热脱模,通常将模具倒扣即可。

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7.天使蛋糕

天使蛋糕的模具形状特殊,不易脱模,可以在天使蛋糕模具内壁涂抹上一层黄油,烤好后将模具取出倒扣,待放凉后再将蛋糕脱模。

在进行防粘处理的时候,有几个问题需要注意一下:

1、黄油如果换成植物油,也同样有防粘功能,但是防粘性没有黄油好。面粉也可以不撒,比如烤黄油蛋糕,本身粘模的情况就不严重,那么只要在模具上涂上一层黄油就足够防粘了。

2、不管是大的或者小的模具,采取的防粘措施都是一样的。

3、有些类型的蛋糕,不能采取防粘措施,比如戚风蛋糕,烤的过程中蛋糕需要依靠模具的附着力才能充分膨胀。一般不能采取防粘措施的品种,在配方里都会有特别的说明。

4、千层酥皮类的甜点,在制作过程中,本身会渗出较多黄油,烤好后基本不会粘模具,可以不采取任何防粘措施了。

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