做马卡龙为什么会失败?重庆欧艺西点培训学校告诉你

导致马卡龙制作失败的原因有很多，从失败中得出结论。重庆欧艺西点培训学校是一所拥有十三年历史的老牌院校了，在制作西点方面还是很有话语权的，所以今天就来解释导致马卡龙制作失败的原因是什么，并且给出解决方法。

一、塌陷，不成形的真相

马卡龙面糊烘烤后，塌陷，面糊之间会相连，完全不成形的情形。

① 使用锡纸、油纸等制作马卡龙

【错】不能用锡纸、油纸等制作马卡龙，摩擦力不够，烘烤过后，会塌陷;

【对】最好使用专业制作马卡龙的硅胶垫，导热慢，防止底部过早定型，同时也能帮助统一马卡龙的大小。

② 面糊太稀

【错】加入过多的色素，调味剂等液态物质，造成面糊过稀，烘烤过后，会塌陷;

【对】面糊偏干，呈橡皮泥状。

③ 晾皮未干

【错】晾皮未干，较湿润时直接烘烤，温差过大，烘烤过后，会塌陷;

【对】通风处静置2小时左右，待晾皮完成，结皮，表面不沾手，再进行烘烤。

④ 糖浆温度未到118℃，意式蛋白霜过稀

【错】糖水加热不到118℃，意式蛋白霜不成型，加入到面糊，烘烤过后，会塌陷;

【对】糖水加热到118℃，做成意式蛋白霜，翻转打蛋盆，不会倒流。

⑤ 加入意式蛋白霜后，搅拌面糊消泡

【错】搅拌面糊用力过大，导致消泡，烘烤过后，会塌陷;

【对】搅拌面糊要适度，面糊搅拌到呈飘带状，提起面糊有断落，融入面糊后，纹路10秒左右消失。

最后：

1、烘烤温度过低也会导致马卡龙塌陷;

2、搅拌好的面糊，装入裱花袋，裱花嘴距离马卡龙垫大概1cm，应尽快挤出，时间久了，手温会影响到面糊的温度，也会导致马卡龙塌陷。

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