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做马卡龙为什么会失败?重庆欧艺西点培训学校告诉你

欧, 欧 2019-10-4 9:00 343 ℃

导致马卡龙制作失败的原因有很多,从失败中得出结论。重庆欧艺西点培训学校是一所拥有十三年历史的老牌院校了,在制作西点方面还是很有话语权的,所以今天就来解释导致马卡龙制作失败的原因是什么,并且给出解决方法。

做马卡龙为什么会失败、重庆欧艺、西点培训学校

一、塌陷,不成形的真相

马卡龙面糊烘烤后,塌陷,面糊之间会相连,完全不成形的情形。

① 使用锡纸、油纸等制作马卡龙

【错】不能用锡纸、油纸等制作马卡龙,摩擦力不够,烘烤过后,会塌陷;

【对】最好使用专业制作马卡龙的硅胶垫,导热慢,防止底部过早定型,同时也能帮助统一马卡龙的大小。

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② 面糊太稀

【错】加入过多的色素,调味剂等液态物质,造成面糊过稀,烘烤过后,会塌陷;

【对】面糊偏干,呈橡皮泥状。

③ 晾皮未干

【错】晾皮未干,较湿润时直接烘烤,温差过大,烘烤过后,会塌陷;

【对】通风处静置2小时左右,待晾皮完成,结皮,表面不沾手,再进行烘烤。

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④ 糖浆温度未到118℃,意式蛋白霜过稀

【错】糖水加热不到118℃,意式蛋白霜不成型,加入到面糊,烘烤过后,会塌陷;

【对】糖水加热到118℃,做成意式蛋白霜,翻转打蛋盆,不会倒流。

⑤ 加入意式蛋白霜后,搅拌面糊消泡

【错】搅拌面糊用力过大,导致消泡,烘烤过后,会塌陷;

【对】搅拌面糊要适度,面糊搅拌到呈飘带状,提起面糊有断落,融入面糊后,纹路10秒左右消失。

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最后:

1、烘烤温度过低也会导致马卡龙塌陷;

2、搅拌好的面糊,装入裱花袋,裱花嘴距离马卡龙垫大概1cm,应尽快挤出,时间久了,手温会影响到面糊的温度,也会导致马卡龙塌陷。

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