烘焙培训 烘焙干货 注意这6个小细节，你的蛋糕卷也能做的漂亮

蛋糕卷一直以来都很受人们的欢迎

柔软湿润的海绵蛋糕体

卷着加了各种口味或水果的顺滑奶油

让人欲罢不能~

蛋糕卷看似容易

在烘焙很容易失败榜上也是榜上有名！

想要把蛋糕卷做得美味又好看？

小欧为大家总结了以下问题及解决办法

快收藏吧

01

▶  选择什么样的烤盘？◀

在烤蛋糕片时，通常使用28cm*28cm的正方形或者25cm*35cm的长方形烤盘。
使用前可以垫油纸或裁减一块和烤盘底面相同大小的耐高温油布，油纸和油布都是为了方便脱模以及“卷”蛋糕卷。

02

▶ 蛋糕卷为何会开裂？◀

总的来说开裂的原因就是不够湿，接着我们从下面几个角度来调整~~

①适量增加液体（水，牛奶或者油），蛋糕糊的状态为垂直倒入烤盘就可流动为宜；
②蛋白打到软性发泡即可：蛋白仅需打发至湿性发泡略过一点的状态，约七八分发，提起打蛋器，呈现弯曲的尖角就可以了，不能打至干性发泡，目的也是增加湿度。（直立的尖角，常用于制作戚风蛋糕）
③适当减少烘烤时间：一般是170℃-175℃上下火，中层烤20分钟左右，根据不同烤箱的火力大小，所需时间不同。表皮变成金黄色就差不多了。

除了湿度外，也可以尝试从其他方面做调整~~

①减小蛋糕片厚度：蛋糕片太厚不容易卷，容易导致开裂。
②卷的时候手法要轻柔一点，角度不要太弯曲，容易导致开裂。
③卷入多一点内陷：内陷太少会导致卷起弧度太小，从而使蛋糕卷开裂。
④可以用刀子在蛋糕里层轻轻划几刀再卷，可以防止断裂。
⑤对于切片时导致的开裂，可以将卷好的蛋糕卷用油纸包裹好，放冰箱冷藏定型后再切片，切的时候就不容易开裂。

03

▶蛋糕卷为何会掉皮？◀

①没有完全烤熟，要适当延长烘烤时间；
②在蛋糕胚还很热的时候就倒扣过来，也会因为热气聚集在表皮而变得湿黏，容易被油纸粘掉。

04

▶ 如何正确地脱模？◀

①用不粘烤盘烘烤的脱模方法

不沾烤盘可以直接将面糊倒入烤盘中烘烤，出炉后从20cm的高处摔到台面上震出热气，晾至常温时倒扣即可脱模。有时候不粘烤盘也会发神经，粘一下，如果有粘黏，可以用脱模刀沿四周划一圈。

②垫了油纸或油布防沾的脱模方法

在出炉后立即拉起油纸，顺势拖到晾网上，揭开四周油纸散热，待晾至微温时再倒扣过来。揭掉油纸后，如果不立即使用，一定要将油纸盖在表面，防止变干。
如果要夹淡奶油的馅，完全放凉为好，否则淡奶油易融化。非不粘烤盘是一定要垫油纸的。

05

▶如何反卷？◀

如果要使用蛋糕片的底部来作为表面，就要注意蛋糕卷底部完美。使用油纸很容易因为湿气聚集而起皱，所以使用不粘烤盘或在烤盘底部垫一张油布，这样才能得到平整的底面。

06

▶“毛巾底”是什么？◀

毛巾底就是蛋糕胚的表面一层“皮”被粘掉，露出柔软，颜色亮丽且平整的内层，像“毛巾”一样。出炉后一定要将蛋糕晾至微温才可脱模。这样才能将蛋糕底部粘掉，形成“毛巾底”。
 贴心小技巧 
① 制作完的蛋糕糊要从20cm左右的高处倒入烤盘，这样有利于将面糊内部大的气泡排出。
② 面糊入模以后可以端着烤盘向四角倾斜，使面糊自然流动平整，也可以用塑料刮板将表面刮平。

③ 入炉前用喷壶在面糊表面喷少量水雾，有利于蛋糕片平整。
④ 蛋糕卷在卷入打发的淡奶油时，淡奶油应该打发的偏硬一些，这样才有利于卷起及形状的饱满，注意不要打发过度。
⑤切蛋糕时还有一个很重要的问题，就是粘刀，这往往使我们切出的蛋糕惨不忍睹。解决这个问题，就需要把刀在火上烤一会，等刀烤热之后再切，就不会再出现粘刀的问题。这个方法可以用来切蛋糕卷，对于其他蛋糕也同样适合哦！

小欧为大家带来的蛋糕卷技巧就到这里

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