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如何制作咖啡拉花?咖啡拉花的技巧分享

欧, 欧 2019-10-18 14:57 92 ℃

近期,很多朋友向咨询如何制作咖啡拉花,想要学习咖啡拉花的技巧,也有一些朋友提出,拉花最重要是打好一缸。那怎样学习拉花呢?看看重庆欧艺西点学校的咖啡老师教学员过程中采用的方法:

第一步

先了解咖啡机蒸汽系统的正确操作流程,明白打奶泡前后空喷蒸汽管的目的是什么,明白毛巾和随手清洁在咖啡制作中的重要意义。

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第二步

学会如何用喷头接触奶面,选点的位置、选点的深度。

第三步

认识两个温度。一个是发泡的起止温度,一个是奶泡制作完成的温度。

这两个温度对于初学者来说是非常重要的,这直接关系到奶泡的打发原理是否掌握。先说发泡,牛奶最初是冷的(最好能充分冷藏在5℃),这可以延长发泡时间,使其能发泡充分泡沫细腻,然后打开蒸汽阀,对牛奶进行发泡。发泡至和我们人体温度一致的时候(手感不冷不热),发泡截止。因为我们人的手温就有大概30°左右,所以我个人认为奶泡的温度在掌握65-70度之间就可以了.因为太烫的话就会将牛奶的营养价值给破坏掉了。

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第四步

认识一个打奶泡拉花缸与咖啡机蒸汽管接触的一个死角度。看了好多国内外咖啡师操作打奶泡,加上自己不断的尝试,发现打奶泡有一个死角度,就像打电子游戏,有些死角是子弹打不到你的,但你可以打到别人。这个角度用文字说起来很麻烦,大概是拉花缸的缸嘴一定要抬起来,缸体要根据奶泡的转动方向倾斜。

第五步

找到旋涡。这个旋涡的作用是把发泡发出来的粗泡沫通过旋涡扯到液面以下,使表面干净。旋涡有很多种状态,每种状态都需要观察并记住。这点说起来好深,我简单一点吧,要想有旋涡,蒸汽管的喷头不能太深入奶面下。

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第六步

拉花缸向下与向上移的问题。喷头与奶面接触好,即打开蒸汽阀,这时拉花缸向下非常缓慢向下移动,会听到“吃吃”的蒸汽与奶液“剪切”(关于剪切力,以后讨论牛奶发泡原理的时候,慢慢聊!)所发出的声音,俗称“进气声”。进气到人体温度这个声音就不能再出现了,否则,表面会有特别大的粗泡沫。

第七步

认识牛奶经蒸汽打发后的状态及如何处理奶泡。牛奶打发后,还不是我们理想中的奶泡,而是处于分层状态,下层是被加热的牛奶,上层是打发后的“奶沫”,所以我们要对打发后的牛奶进行处理。 上下抖动,去掉表面的粗泡沫。摇晃,让热牛奶与上层奶沫充分混合,形成奶泡。 这一步好关键,一些朋友特别不重视这点,那就前功尽弃了。

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第八步

拉花前,奶泡一直在拉花缸里处于摇晃状态,避免因此面造成的分层再次出现,这是一个职业习惯,要求一定要养成。

怎样才能打好一缸奶泡呢?其实这个东西是没办法用文字和影像教出来的,必须要对奶泡有深刻认识的人,手把手,口说心授才能在短期内掌握。这就像练习一门乐器,初学者一定是在老师的手把手、一对一的教授中,由浅入深的掌握要领,然后再熟练之。不妨抽个休息的时间来重庆欧艺西点咖啡培训学校看看,让重庆欧艺西点咖啡培训学校的老师助你品出咖啡新韵味!

转载请注明:如何制作咖啡拉花?咖啡拉花的技巧分享

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