烘焙食材都有哪些，你知道吗？

巧妇难为无米之炊，本期为同学们整理了烘焙需要的基础食材。都有些什么呢？一起来学习。

高筋面粉指蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。

低筋面粉是指水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下的面粉，通常用来做蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。

全麦面粉用来制作全麦面包和小西饼等使用。

不同的烘焙产品，会分全蛋液、蛋黄液、蛋白液，一般也以克数计量。

而有些烘焙配方里会说用几个鸡蛋，鸡蛋大小不一，以平均一个鸡蛋去壳后50克为宜。

白砂糖：烘焙用的白砂糖和日常用的白砂糖都可以。

糖霜，又叫糖粉，有防潮及防止糖粒结块的作用。可以加入食用色素，用来做糖霜饼干上用的糖霜，也可以用筛网筛在蛋糕、面包等甜点的表面作为装饰。

麦芽糖浆（水饴），是以优质淀粉为原料，经过液化、糖化、脱色过滤、精致浓缩而成的，以麦芽糖为主要成分产品。在糖果、冷饮制品及乳制品行业得到了广泛的应用。

黄油是用牛奶加工出来的，分为有盐黄油与无盐黄油，区别就在于有盐黄油含有大约1.5%的盐分，相应的乳脂含量少一些，水分含量基本一样。

有盐黄油主要用于直接涂抹面包，作为成品食材使用。无盐黄油则多用于饼干、蛋糕的原料。

很多甜点的制作都需要用到牛奶，是烘焙常备材料之一。吐司面包则会用到全脂奶粉或者脱脂奶粉。

奶油分动物奶油和植脂奶油。动物奶油是由牛奶中的脂肪分离获得的。而植物奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的。

从口感上说，动物奶油口味更棒一些。植脂奶油就是蛋糕店里买到的那种。热量比一般动物性奶油少一半以上，且饱和脂肪酸较少，不含胆固醇。

奶酪是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。

还有一种是奶油奶酪，色泽洁白，质地细腻，口感微酸，非常适合用来制作奶酪蛋糕。奶油奶酪开封后非常容易变质，所以要尽早食用。

初学烘焙一般用干酵母，可以直接与面粉混合的，使用便利的颗粒状酵母，主要用来制作面包和馒头。制作吐司推荐使用耐高糖干酵母。

进阶学习就会用到天然酵母做，口感更具天然风味。

泡打粉又称为发泡粉和发酵粉，主要用于粮食制品之快速发酵。在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品时用量较大。

色拉油是指各种植物原油经脱胶、脱色、脱臭(脱脂)等加工程序精制而成。一般戚风的制作需要用到色拉油，最好选用没有什么特别味道的菜籽油，其他味道较重的色拉油，如花生油会影响蛋糕的口感。

可可粉：可用于高档巧克力、饮品，牛奶，冰淇淋、糖果、糕点及其它含可可的食品。

杏仁粉：杏仁粉由杏仁研磨加工而来。曲奇、马卡龙、费南雪等甜点会需要用到。

抹茶粉：烘焙专用的抹茶粉，可以为甜点增添颜色和风味，抹茶控们的最爱。

玉米淀粉 又称玉蜀黍淀粉。含有少量脂肪和蛋白质等。吸湿性强，最高能达30%以上。做舒芙蕾芝士蛋糕等需要用到。

碳酸氢钠（NaHCO₃）俗称小苏打，常作为食品制作过程中的膨松剂。

吉利丁粉（吉利丁片），又称明胶或鱼胶。它是从动物的骨头提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。广泛用于慕斯蛋糕、果冻的制作。主要起稳定结构的作用。

香草精是一种从香草提炼的食用香精，常用于糕点类去除蛋腥味或是制作香草口味点心，用量不可多。

柠檬汁可以给甜点增加风味，也可以在打发蛋白的时候起到稳定的作用。

有些甜点需要用到新鲜的柠檬皮。比如法国蓝带版玛德琳，咕咕霍夫等。

烘焙用的巧克力一般指考维曲巧克力，也称为沾酱用或淋面用巧克力，这种厨师专用巧克力，在拿来做淋面前，要先经过调温，因为含有高可可脂所以很容易融化成柔滑的流质。

18 坚果

大杏仁、核桃等坚果，用于增添风味、做特殊造型。

朗姆酒、樱桃酒也常用来给甜点提味。

更多烘焙食材在西点课上老师们都会介绍，实际教学中也会用到。

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