烘焙课堂|最简单的“糖”居然有这么多秘密

甜，是西点里最让人戒不掉的味道

也是其最核心的真谛

因为甜，我们总能在西点里品尝到开心

因为甜，西点成为了大家分享幸福与喜悦最佳的选择

 

所以我们需要甜！

 

甜品里不可缺少的「糖」，并不是一味只负责甜的调味料。

理解和运用糖类的特性，可以赋予甜品更多的可能性。变幻出各种花样~

 

 

糖的八大特性

 

甘味性

最好理解的一种特性——甜。

没有糖就没有甜品：糖赋予食物甜味，中和酸味、苦味。

比如咖啡中加糖，中和苦味。

 

 

水溶性、吸湿性

糖极易溶于水——水溶性。

在100度时，100克水可以溶解近5倍的糖。

糖有很强的保水力，食物中的糖，可以使自由水变成结合水。防止脱水，淀粉老化，腐败。

糖的保水性，有效抑制淀粉的老化，使蛋糕保持更持久的松软口感。

糖在果酱中的吸湿性，使得大量含水的果酱得以延长保存期限。（所以果酱超级甜呐）

霉和细菌没有水不能繁殖，糖能锁住水分，让微生物很难得到水分，不能繁殖~

糖在蛋白霜的打发过程中，锁住蛋白中的水分，使得蛋白的发泡更加安定、细腻。（so，制作蛋白霜时，不能随意减少砂糖的量）

拥有保水性的同时，糖也有很强的吸湿性。长期放置易结块。需要做好密封。

 

渗透性
由于渗透压，水分会透过半透膜，从糖度较低的溶液移向糖度较高的溶液。

煮果酱时，先用糖腌渍出水，就是利用糖的渗透性来提高效率。

粘性

糖的粘性也好理解。

实际应用中，糖的粘性有助于果胶的凝固、帮助甜品成型。

 

发酵性

糖作为养分，在酵母菌的发酵过程中起到促进作用。

※制作面包时，酵母菌吸收糖作为养分，产生二氧化碳和酒精，使得面包膨胀松软。

 

结晶性

过饱和的糖液，会结晶析出。

煮糖的结晶操作需要掌握和控制糖液的过饱和度。

利用糖的再结晶制作的糖衣榛仁

 

着色性
糖的着色性依赖梅拉德反应。产生焦糖色和独特香气。

蛋糕表面烘烤后产生的褐色，源自糖的着色性。

也可以用煮好的焦糖切片，做成蛋糕表面。

 

烘焙配方中的那些糖

白砂糖 VS 绵白糖

白砂糖：比绵白糖结晶大，纯度高（含99.9%蔗糖），因为其高纯度，稳定性好。除了甜味没有其他独特味道。甜品中利用最多的糖。

 

绵白糖：比白砂糖结晶小，更细腻。纯度没有白砂糖高，制作过程中喷入少量转化糖。吸水性比白砂糖更好。口味上比白砂糖更具有浓厚的香甜感。比白砂糖更容易上色（产生焦糖色）。不适合用来拉糖。

白糖 VS 黄糖
黄糖、红糖、黑糖。比白糖的精制度低，含有糖蜜，转化糖，其他灰分等成分或杂质。更具有独特的风味。

砂糖 VS 糖粉
糖粉就是磨碎的白砂糖。颗粒细好融化。为了易储存不结块，常掺入淀粉。

转化糖
转化糖：蔗糖分解成果糖和葡萄糖的混合物，称作转化糖。甜度是蔗糖的1.3倍，状态湿润粘稠，保水性极强。加热时更容易上色。比起单纯的果糖，又有不容易结晶的特点。经常使用在甘纳许和冰淇凌中。增加柔顺的口感。

或许读到这里同学们会觉得好像有些复杂，但是也正因为糖有着诸多奇妙的特性，才在西点烘焙中发挥了不可替代的作用。

 

所谓“知其然知其所以然”，在学习西点烘焙的过程中，只有静下心来了解原材料的属性特质，同时多多尝试动手制作，理实结合，才能真正的掌握所谓的关键诀窍，才能够更好的发挥自己的创意，用技术改变生活，用作品打动人心。

 

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