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重庆蛋糕培训——如何控制好表皮上色

欧, 欧 2019-11-27 16:36 98 ℃

众所周知,当我们在制作烘焙美食的时候,一般会经历急胀挺发、成熟定形、表皮上色和内部烘透几个阶段。急胀挺发:制品内部的气体受热膨胀,制品体积随之迅速增大;成熟定形:由于蛋白质凝固和淀粉糊化,制品结构定形并基本成熟;表皮上色:由于表面温度较高而形成表皮,同时由于糖的焦糖化和美拉德反应,表皮色泽逐渐加深,但制品内部可能还较湿,口感发粘。

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想要达到表面与口感的上佳效果,控制好表皮上色是一项较为严谨的工序。

表皮上色分生熟两种:生上色一般用于烙、烘、炸等点心,可用排笔在成品表面刷上饴糖水或蛋液,成熟后制品外皮棕黄、酥松,不再吸收其他色素;熟上色一般用于蒸制点心,因为点心成熟后,外皮绵软光洁,这时将色液淡淡地涂在点心表皮,避免了色素的散失和流淌。

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此外,表面的色彩应用方式还有将色液喷绘在点心的表面上,工具是用现代西点的喷绘机。色调的深浅,可运用色液的浓淡,喷绘距离的远近、喷色时间的长短来决定,灵活简便,又能达到较理想的效果,喷绘的色彩逼真,几乎可以乱真。

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但须知,面点毕竟是一种吃的艺术,其色彩的运用应始终以食用为出发点。坚持点心的本色,关键是基本功扎实,如发面点心坯皮要晶莹洁白,就要正确施碱,旺火蒸制,如果是干酵母发酵就要发透、面要揉透、揉匀;呆面制品要外表至白光洁,就须掌握调制面团的水温和火候。

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