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重庆烘焙培训_面团冷藏或冷冻后再次使用的操作方法

欧, 欧 2019-11-25 16:17 124 ℃

我们会经常把用不完的面团放到冷冻室里冷藏,延长面团的储藏时间,那么我们再次使用的时候应该怎么办呢?具体的使用操作手法又都是什么样的?

冷冻与冷藏面团基本上是一样的,只是温度的差异而已,一般温度越低的面团,保存时间就越长,相反则短。一般来讲,冷冻面团放置在零下20℃左右,可保存48小时,而冷藏面团在0——5℃间,保存时间可达12小时。

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无论是冷冻或冷藏的面团,从冰库取出后,都必须先放在常温下一段时间,待其自然解冻后才能进行下面的步骤,原则上未经解冻的面团不能为了要求快速解冻而马上放入温度上升的环境中,否则面团会因表面先接触温度的影响,使得面团内外的发酵程度不一,品质影响甚大。

面团冷冻起来了,如果要再次制作,步骤应该是怎么样的?下面就很详细的说明了要遇到的情况。

1、一般的制作原则

一般来讲,面团冷冻或冷藏的时间越久,对面团内酵母的伤害也就越大,所以,经冷冻与冷藏的面团,酵母的用量要比正常作法时稍多。至于其它工序则与一般正常的面包制作完全相同。

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2、一般制作情况

冷冻或冷藏的面团从冰库中取出后,应先在表面上喷少许水,然后在放在室温中或放入没有加温的发酵箱内,让其自然解冻。通常冷藏面团约需20分钟左右就可解冻,而冷冻面团则需大约40分钟左右才能完全解冻,我们可从面团表面所喷的水珠判断面团解冻的情形。一般完全解冻的面团,表面不会再有水珠存在,面团表面光泽,并有渐渐膨大的迹象,这时发酵箱的温度就可加温,保持在35——38℃,让面团进行最后发酵。如果面团的表面很多水珠,或呈现出潮湿,且不见面团本身有膨大的趋势,此时即表示面团内部尚未完全解冻,需再稍等片刻,等面团完全解冻后,再将发酵箱加温,否则,面团会受温度上升的影响,使得面团里外的温度不均,导致烤好的面包品质大受影响。

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上面就是重庆欧艺西点培训学校的老师为大家整理的不同面团再次使用的操作方法,有什么不明白的可以随时咨询欧艺的专业老师!

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