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零基础学烘焙必看!学做面包应该注意哪些相关事项?

欧, 欧 2019-10-29 15:38 146 ℃

对于刚开始学习烘焙的学员来说,刚接触烘焙制作总会遇到一些难题,今天重庆欧艺西点培训学校的老师为大家整理了做面包时所需注意的相关事项,希望对大家有所帮助!

零基础学烘焙、学做面包、重庆欧艺学校

1、认识高筋面粉和低筋面粉

做面包大部分都是用高筋面粉来完成,爱吃甜点的人应该知道面包和蛋糕的区别是吃起来有一定的筋度,这种筋度必须要用高筋面粉才能做到,一般的家用面粉都是属于中筋面粉,是不可以代替的,达不到要求的筋度。而低筋面粉适用于做蛋糕和饼干类,吃起来口感则比较松散。高筋面粉的蛋白质含量比较高一般在11.5%—13%左右,所以大家买的时候可以依照这个作为参考,可以选择网购,一般超市没有找到适合的面粉,可以选择当地的一家信誉比较好的店,很方便。

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2、面筋的形成

什么是面筋?大家应该知道扯面,都知道海底捞的甩面吧,怎么甩都很难断掉,这就是面筋的作用,也是只有高筋面粉才能达到这种筋度。怎么形成面筋呢?要通过不停的搅拌或者揉捏而形成,揉的越久面筋越强,反之越弱。至于面筋需要揉到什么程度才比较合适呢,用比较的话说就是分为“扩展阶段”及“完全阶段”。可能新手不能完全的理解这种名词,那么大家只需要知道,大部分的面包一般都是揉到扩展阶段,也就是把揉好的面团拉扯开,不容易断并且比较容易形成比较薄的薄膜,薄膜用手指容易捅破。

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3、面团的发酵

面包发酵一般需要三个阶段,次发酵、中间醒发及第二次发酵。次发酵是加入各种配料以后的面团进行常温发酵,需要发酵至原先面团的2-2.5倍大,发酵时间的长短根据室温而定。将发好的大面团分成需要大小的面团进行中间醒发,需要15分钟左右。再将醒发好的小面团后整形成喜欢的样子,排入烤盘,放入烤箱,并在烤箱里放入一大碗开水,需要40分钟左右,在一定的湿度和温度下进行后一次发酵,水变冷时需要及时更换,一般换一次水就可以了。

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4、烤焙

防止烤焦或颜色不好看需要通过两步来烤,步,放入烤箱中间,焙烤档(小烤箱选择上下火),温度依不同情况而定,时间在5-10分钟不等,这个主要是防止底部烤过,面包底部接近烤盘,受热比较密集,比面包上部容易焦。第二步,放入烤箱下部,快热档(小烤箱选择上火),温度依情况定,一般在15-25分钟不等,主要用于内部和外上方的受热。

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重庆市渝中区欧艺职业培训学校(以下简称重庆欧艺学校)是经由重庆市人力资源和社会保障局批准设立的国家职业技能鉴定机构,重庆市渝中区就业局职业技能培训指定学校,重庆市大学生定向培训和见习基地,及重庆市渝中区微小企业创业、就业培训基地。重庆欧艺学校旨在创立综合化教育平台,秉持“专注、专业、创新”的办学理念,革新中国西式餐饮培训、就业、创业教学模式。学校建校立意远大、服务社会,追求“培训一人、合格一人、成功一人”的务实目标,为国家、为企业培养复合型的技术人才。

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