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重庆欧艺蛋糕培训班_大理石淋面蛋糕的制作方法

欧, 欧 2019-9-27 11:58 309 ℃

重庆欧艺蛋糕培训班中的淋面蛋糕是大家期待做的美食。但是,想要做淋面并不是那么容易的,淋面是烘焙中的一种装饰技巧,不是所有的淋面都可以做出美美的样子。它是将事先做好的面酱淋在烘烤好的蛋糕面上,淋面界的两大神奇是:豹纹淋面和大理石淋面,下面欧艺老师在这里给大家介绍的是大理石淋面。它的图案是这样的:

重庆欧艺、蛋糕培训班、大理石淋面蛋糕的制作方法

大理石淋面蛋糕——配方:

吉利丁片:18克

冰水:1盆

细砂糖:126克

葡萄糖酱:185克

杏桃果酱(镜面果蓉)160克无果肉颗粒

炼乳:115克

白色巧克力:207克

脂溶性白色素:7克

脂溶性紫色素:4克

金吉利丁片:18克

冰水:1盆(用于浸泡吉利丁片)

重庆欧艺、蛋糕培训班、大理石淋面蛋糕的制作方法

水:160克

细砂糖:126克

葡萄糖浆:185克

杏桃果酱(培乐道镜面果膏):160克(无果肉颗粒)

炼乳:115克

白色巧克力:207克

脂溶性白色素:10克

红色脂溶性色素:7克

脂溶性紫色素:4克

重庆欧艺、蛋糕培训班、大理石淋面蛋糕的制作方法

大理石淋面蛋糕——淋面制作方法:

1、吉利丁片在冰水中浸泡至柔软柔韧。

2、加热水,糖和葡萄糖,煮沸后离火,加入杏桃果酱(培乐道镜面果膏)再继续煮,缓慢逐渐加入。

3、离火,加入炼乳和冰水泡软的吉利丁片,倒在白巧克力中,均质机乳化。

4、过滤,加入白色素,再次用均质机搅拌均匀。

5、保留1/2量的白色淋面,剩余的分为2个量杯内分别调为红色和紫色,均质机乳化搅拌均匀。

6、 淋面的使用温度:30-34°C。

重庆欧艺、蛋糕培训班、大理石淋面蛋糕的制作方法

大理石淋面蛋糕——注意:

① 如果淋面酱太厚重粘稠,可以用糖浆或水来调节。

② 一旦温度适合即可混合调配,越薄的颜色层越薄条纹;较厚的层则会是粗的色带条纹。.

大理石淋面蛋糕——淋面操作方法:

1、 将刚刚脱模的圆环形冷冻蛋糕网架或支架上,把调配好的分层淋面酱Z字形倒在蛋糕上。

2、 当淋面停止滴落时,用抹刀轻轻处理好蛋糕底部,把成品蛋糕放在托盘上。

大理石淋面蛋糕——备注:

1、多余的淋面酱可以收集起来用于调配黑色再利用。

2、淋面酱可以冷藏储存3个星期或者冷冻储存2个月,使用时重新加热必要时可以用水调节。

3、这种技术可以应用于其他蛋糕,使用相同的技术,但更广泛的运动把蛋糕从一边覆盖。

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