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重庆欧艺面包烘焙培训学校_面包制作方法有哪些常识?

欧, 欧 2019-9-7 16:03 209 ℃

面包,对于吃货们来说,一想起来就眼冒星星眼,很多人都尝试着制作,但是总是失败,为什么呢?西点的配方是根据条件和需要在一定范围内进行变动。这种变动并非随意的,须遵循一定的原则即配方平衡原则。那么,面包制作方法有哪些常识?下面跟小编一起来学习吧!

重庆欧艺、面包烘焙培训学校、面包制作方法

面包制作方法有哪些常识?各种原辅料应有适当的比例,以达到产品的质量要求。配方平衡原则建立在原料功能作用的基础上,原料按其功能作用的不同可分为以下几组:

(1)干性原料面粉、奶粉、泡打粉、可可粉。

(2)湿性原料鸡蛋、牛奶、水。

(3)强性原料面粉、鸡蛋、牛奶。

(4)弱性原料糖、油、泡打粉。

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干性原料需要一定量的湿性原料润湿,才能调制成面团和浆料。强性原料含有高分子的蛋白质,特别是面粉中的面筋蛋白质,它们具有形成及强化制品结构的作用。弱性原料是低分子成分,它们不能成为制品结构的骨架,相反,具有减弱或分散制品结构的作用,同时需要强性原料的携带。

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配方平衡原则的基本点是:在一个合理的配方中应该满足干性原料和湿性原料之间的平衡,强性原料和弱性原料之间的平衡。不同品种在调制浆料或面团时所需的液体量不同。总的来说,浆料的含水量大于面团的含水量,调制时需要更多的液体。按液体比例从多到少可将浆料和面团作如下分类:稀浆(如海绵蛋糕西点面点)、浓浆(如油脂蛋糕西点面点)、软面团(如面包)、硬面团(如酥点心)。

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