吃着蒙布朗，看见阿尔卑斯山！

法甜不只是好吃，还有故事！独特的口味里有着各种动听的故事。

阿尔卑斯山脉有一座有名的山峰名为“勃朗峰”。为什么给大家介绍这座山呢？其实它跟法式甜点里一款经典产品有密切的关系。

它就是蒙布朗。

看看蒙布朗的外形像什么？

圆锥形，是不是像座mini小山。是的，它的外形就是仿造勃朗峰的形状而塑造的。

每到秋冬季节，白雪皑皑覆盖山顶，山上有很多栗子树呈现出栗色。所以通常情况下甜点师会把蒙布朗做成栗色。

除了山峰形状外，这款产品还有另一个显著的特点，就是密集的线条装饰。

线条状装饰在甜点界虽然普遍，但密集的线条装饰甜品是比较稀少的。

蒙布朗法文名Mont-Blanc，小艺在日常品鉴会最喜欢品尝的一款甜点。它装饰特点就是有着密集的线条。

不同的甜点师会有不同的形状偏好，有人喜欢把栗子泥挤成一个横向带状的等腰三角形，完美对称；有人喜欢纵向带状；有人喜欢雕花；也有人喜欢放飞自我随便乱挤。最牛的一种莫过于乱中有序的形状，它们往往透露着自然点缀。

而最下面的甜点基座可以巧克力碎，也可以是稍硬的饼干底，也可以是松软的海绵底，甚至还可以放在杯子蛋糕或者蛋挞上。

从传统角度来看，能在多大程度上还原蒙布朗的意境，才是判断蒙布朗水平高低的终极标准，而意境离不开口味。

首先栗子泥的口感尽可能的细腻，一入口就有种秒变变法国小公主的体验感，细腻配合着蛋糕底的酥脆。成功的蒙布朗，在细腻中能尝出栗子的绵稠，一勺一勺吃下去，口感非常饱满。只有亲自品尝了才体会到。

饱满的口感是通过层次丰富食材调配出来的。

杏仁海绵蛋糕、巧克力甘纳许、栗子香缇奶油、卡仕达酱、糖渍栗子，共同组合下，口感才如此饱满。

给大家划重点了，上配料和制作步骤：

杏仁海绵蛋糕部分：

蛋白、全蛋、杏仁粉、细砂糖、发酵黄油

制作步骤：

1、搅拌机内放入蛋白和细砂糖，打发制成蛋白霜。

2、杏仁粉、细砂糖和黄油搅拌，并分次加入已经搅散的蛋液继续搅拌。

3、加入“步骤1”的蛋白霜，用胶刮刀轻轻搅至无颗粒且呈现出纹理细致的状态。

4、装入裱花袋，挤入直径6cm、高2cm的模具。

5、放入180℃的风炉，打开风门，烘烤15分钟。烤好出炉后，脱模，烘烤着色的一面朝上摆放在平盘上，覆盖保鲜膜防止干燥，放入冷藏待用。

巧克力甘纳许部分：

淡奶油、脱脂奶粉、巧克力

制作步骤：

1、淡奶油煮沸，加入巧克力搅拌乳化，冷藏静置隔夜。

2、次日，拌入脱脂奶粉，用搅拌机打发至5成发。

3、使用前，盆底隔冰水，用蛋抽手动充分打发至9成发使用。

栗子香缇奶油部分：

淡奶油、栗子泥（使用了糖度分别为32%和16%的两种混合，也可单独使用16%的，过筛后使用。）

制作步骤：

1、搅拌机内放入栗子泥，用扁浆打软，低速搅拌即可。

2、加入淡奶油，像要稀释栗子泥的感觉边加入边混合。

3、混合完成后倒入盆中，冷藏静置隔夜。

卡仕达酱部分：

牛奶、蛋黄、细砂糖、香草荚、淡奶油、玉米淀粉、低筋面粉、发酵黄油

制作步骤：

1、淡奶油/香草籽1/3的细砂糖一起加热煮沸焖10分钟。

2、蛋黄和剩下部分的2/3细砂糖打至泛白。

3、加入过筛的低筋面粉和玉米淀粉拌匀看不见干粉且质地柔软的状态。

4、将“步骤1”煮沸之后取出香草荚，逐渐加入“步骤3”中搅拌均匀。再次倒回锅内。

5、回锅煮至黏稠，加入切丁的黄油，迅速搅拌混合均匀。

6、用筛网过滤到盆，保鲜膜贴面覆盖，冷藏静置隔夜使用。

最后的装饰步骤

1、杏仁海绵蛋糕的中间挤入少量卡士达酱，放上1粒带皮糖水栗子。

2、裱花袋内放入直径1.2cm的花嘴，装入打发的巧克力甘纳许，在“步骤1”的栗子的周围以环绕螺旋的方式挤上甘纳许，把栗子遮盖住。

3、在蒙布朗花嘴里装入栗子泥，一边挤压出栗子泥一边纵向移动，在“步骤2”的表面挤上细细的面条状栗子泥，然后调转90度，在同样的方式挤上栗子泥，用栗子泥把巧克力甘纳许全部覆盖住。

4、最后，把糖粉筛在挤好的“步骤3”上。

一款蒙布朗就诞生了。

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