烘焙学校和面的水温

以烘焙学校做面包和面的经验看来，水的温度对面团的影响很大，水温过高会影响面筋的形成，水温过低，也是会影响面筋形成的，因此重庆西点培训班的老师在和面时，对水温的要求是较为严格的，在冬天通常是以温水和面，而在炎热的夏天和面时用的是凉水。

重庆烘焙培训和面团的水温通常是用30度左右的水温来拌面团，因为这个温度的水，使面团里的蛋白质具有很好的吸水性，能吸收的水量可达自身1.5倍的量，面筋也能很好的形成，对面包的延伸性和弹性也能得以很好地保持，可以进行很好地拉伸。

重庆面包培训在和面时，发现若是水温低于30度时，会使蛋白质的吸水量大大降低，吸水不足，会影响面团成品的口感。而超过30度时，会使面筋的筋度降低，温度越高面团的筋度也越低，当水温超过60度时，会使蛋白质发生变形，很难形成面筋，无法拉伸。这就是重庆面包烘焙培训为何会将和面团的水温控制在30度左右的原因了。

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