重庆西点培训中烘焙需要注意哪些内容?

烘烤是烘焙过程中会产生一种奇妙的感觉，充满了各种可能性。每一步和每一种成分都必须准确，一个粗心的错误可能会导致烘焙失败，掌握烘焙技巧并在烘焙过程中关注这些变量可以产生完美的结果。

1、烘焙温度

一般来说，在保证产品质量的前提下，产品的烘焙应该在尽可能高的温度和尽可能短的时间内完成。 不同温度烘烤同一产品的实验结果表明，在较高温度烘烤时，产品体积更大，质地更好。 以蛋糕为例，如果烘烤温度太低，产品热量渗透慢，浆料受热搅拌时间过长，会导致浆料过度膨胀和气泡过度膨胀，使种子材料和成品孔隙体积大、质地差。 但是，如果烘烤温度太高，产品表面容易结皮，甚至烧焦，但内部还没有成熟和凝固。这就是为什么温度过高时经常会出现烘烤不足的情况。 过高的温度也会导致蛋糕顶部膨胀过高，甚至破裂，这是表面浆料开始形成后内部膨胀的结果。

在选择烘烤温度时需要考虑以下因素:

尺寸和厚度:烘烤产品时，产品传热的主要方向是垂直的，而不是水平的。 因此，决定烘焙温度的主要因素是产品的厚度。 对于较厚的产品，如果烘烤温度太高，皮肤会形成得太快，这就阻止了热量的渗透，容易导致烘烤不足。因此，炉温应该适当降低。 一般来说，大厚产品的炉温应低于小薄产品的炉温。

成分:油脂、糖、鸡蛋和水果等成分容易在高温下烧焦或使产品颜色太暗。 这些成分越丰富，含有这些成分的产品所需的炉温就越低。

表面装饰:同样，表面带有糖、干果、坚果等装饰材料的产品烘焙度低。

蒸汽:如果烤箱中有更多的蒸汽，可以允许产品在更高的烤箱温度下烘烤，因为蒸汽会延迟皮肤的形成并降低表面颜色。 烤箱里装的产品越多，产生的蒸汽就越多。在这种情况下，产品可以在更高的温度下烘烤。

必须指出，数据中显示的烘烤时间是作者推荐的，仅供参考。它不能被完全复制。 由于不同烘箱的传热性能不同，对于某一烘箱，生产商需要通过实践找出所生产品种的确切烘箱温度和烘烤时间。

2、预热

当产品即将放入烘箱时，烘箱温度应为烘烤产品所需的温度。 这样，产品可以得到越来越快的热渗透，缩短烘烤时间，并具有更好的成品质量。 因此，烤箱需要在烘烤前预热。 不同烤箱的预热时间不同。 电加热式烘箱升温至200℃需要约10-20分钟。

3、产品烘烤时间和成熟度的识别

显然，烘烤产品所需的时间与烘烤温度、厚度和产品尺寸有关。 一般来说，烘烤温度越高，所需时间越短，配料越多，所需时间越长。 烘烤时间也与烘烤容器的材料特性有关。 深色或哑光烘焙容器对辐射热有较好的吸收和发散能力，可以缩短烘焙时间，烘焙产品体积大，气孔小。 相反，明亮的烘焙容器会反射辐射，从而减慢烘焙速度。 然而，烘烤过快的烘烤容器也有缺点，这可能导致产品顶部突出，颜色太暗且不均匀，这可能不适合容易着色的产品。

蛋糕，尤其是水果蛋糕，容易在表面或底部过度烘烤。为了避免上述现象，可以采取一些保护措施，如覆盖纸、填充纸或使用双层烘烤容器来防止表面火或底漆过大。此外，如前所述，注意根据烘烤的发生随时调整表面火和底漆。

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