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日本网红甜品_莓果公主甜品的制作方法

欧, 欧 2019-12-23 10:22 337 ℃

拥有冬日般暖阳的草莓甜品就如软妹纸般,香香的,要怎么的小心翼翼才不忍一口吃下。新鮮红色水果果泥的酸味、莓果风味的椰子蛋白霜的甜味,转换成湿润的美味。

草莓蛋白霜

椰子細粉 (稍微烘烤) — 40g、精白砂糖 — 50g、玉米粉 — 15g、冷冻干燥草莓粉 — 15g

蛋白霜

蛋白 — 110g、微粒精白砂糖 — 110g、红色色素 — 5 滴

莓果果冻

片状明胶 — 4g、覆盆子白兰地酒 — 5g、覆盆子果泥 (冷冻状态下切成 1cm 丁) — 50g、红醋栗果泥 (冷冻状态下切成 1cm 丁) — 50g、柠檬汁 — 5g、微粒精白砂糖 — 15g

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配料

冷冻紅醋栗 (整颗) — 24 粒、冷冻覆盆子的碎粒 — 适量

覆盆子奶油霜

奶油 (恢复至常温) — 380g、糖粉 — 60g、覆盆子果泥 (切成 1cm 丁后,解冻) — 100g、樱桃酒 —60g

制作莓果果冻

1.把直径 3cm 的树脂制半球模型放在托盘上,室温备用。

2.把柠檬汁和砂糖加进融化奶油里面拌勻,和用酒融化的明胶混合在一起,制作草莓果冻。

3.把步驟 1 取出,用填馅器把步驟 2 平均填进模型里面 ,分別放进 1 粒配料用的整颗冷冻红醋栗,再捞捞1汤匙覆盆子碎粒加入,按压,放进急冻柜凝固。

4.凝固后,取出步骤 3 ,放在含有 OPP 膜的托盘上面,盖盖放冷冻柜备用。

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制作草莓蛋白霜

1.把直径6cm 的树脂半球模型放在托盘上,放在室温备用。

2.除了冷冻草莓粉之外,把粉末类材料混合在一起过筛。因草莓粉容易沾染湿气,所以要等使用前再混合。

3.把蛋白霜打发。色素在加入第一次砂糖之后随即加入,把蛋白霜移到钢盆,分次倒入粉末类材料,一边切拌混合。

4.用直径8mm 的圆形花嘴,把步驟 8 挤进步驟 5 的模型里,以漩涡状的方式挤入。连同模型一起向下轻敲,使分布均勻,用汤匙的背面扩大凹洞,使厚度均匀之后,把面糊边缘擦干净。厚度如果太厚,出炉时就会干裂,所以厚度要维持在 5mm 左右。

5.用 80 ℃的烤箱烘烤 3 小时半。每隔 1 小时半,把模型的方向对调,共计 2 次,以避免烘烤不均。出炉后放凉,放进裝有干燥剂的罐子密封保存。

PS.面糊也可以制作出 24 个以上的数量,所以多烘烤一些,用来作为最后加工用。

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组合加工

1.莓果果冻在最后加工的 1 小时前取出,表面稍微融化之后,把各 2 个半球合拼成 1 颗球,排放在铺有 OPP 膜的托盘上面,放进冷藏解冻。使用之前,用厨房纸巾擦掉水分。

2.把蛋白霜放在塔模等较小的模型里面。剩下的部分蛋白霜,用过滤网筛过滤,制成粉末备用。

制作覆盆子奶油霜

1.用中高速的搅拌机把奶油搅拌至泛白程度,接着,倒进砂糖打发。

2.把解凍的覆盆子果泥少量分次倒进奶油霜里,一边进行搅拌。因为容易分离,所以果泥要逐次少量加入。最后,樱桃酒分2次倒入搅拌。

3.把塔模排放在干毛巾上面,避免模型移动。用口径 7mm 的圆形花嘴,把奶油霜,从中央开始往边缘挤。

4.果冻放进一半份量的蛋白霜里面,往下按压。

5.在果冻周围挤出一圈奶油霜,把剩下挤好奶油霜的蛋白霜放在上面,往下按压。

6.用抹刀抹除在步骤5的作业中所漏出的奶油霜,再沾上粉末状的蛋白霜。

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重庆市渝中区欧艺职业培训学校(以下简称重庆欧艺学校)是经由重庆市人力资源和社会保障局批准设立的国家职业技能鉴定机构,重庆市渝中区就业局职业技能培训指定学校,重庆市大学生定向培训和见习基地,及重庆市渝中区微小企业创业、就业培训基地。重庆欧艺学校旨在创立综合化教育平台,秉持“专注、专业、创新”的办学理念,革新中国西式餐饮培训、就业、创业教学模式。学校建校立意远大、服务社会,追求“培训一人、合格一人、成功一人”的务实目标,为国家、为企业培养复合型的技术人才。

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