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浅谈蛋糕烘焙入门基本知识

seoouyi1 2019-10-11 16:54 627 ℃

许多外文原版烘焙书中的材料,由于翻译的关系,很多材料让人很费解,这里一篇关于烘焙材料的介绍类文章,里面总结了一些常用的食材,以下是节选部分:
面粉
法国面粉由粉的精细度而分,通常T55是常用面粉,适合塔皮,普通蛋糕,大多甜点。T45更精细,传说适合可颂,曲奇等。而T65的面香更浓郁,适合法棍等法式面包。
国内的面粉则根据蛋白质含量而作区分,中筋面粉是常用面粉,适合各类饼干,面皮,塔皮等。低筋面粉则适合蛋糕。高筋粉适合面包。

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黄油
黄油分无盐和有盐黄油,一般烘焙用无盐黄油。
无盐中则有普通黄油(新西兰产地)和发酵黄油(法国产地)。发酵黄油味道更香,颜色也不一样。
假如经济允许,黄油量大的食谱最好选用发酵黄油,那样的成品会非常美味。
发酵黄油中:法国家庭最喜欢总统牌;法国甜品店最喜欢铁塔牌;法国专业甜品师和大厨最喜欢AOP的伊斯尼。
除了以上黄油外,还有一种特殊的无水片状黄油,黄油含量在99%,一般开酥喜欢用这种(可颂,酥皮)。这种黄油也是天然纯黄油,但经过处理后,黄油的融点变高了,所以不容易在开酥过程中混酥。

鸡蛋
一般食谱里说“一个鸡蛋”是指去壳后50~55克的蛋。
蛋黄要新鲜。
蛋白一般喜欢用老蛋白,即先把蛋白分离出来,密封冷藏3天~2周后使用。马卡龙一般用老蛋白。

巧克力
烘焙用巧克力一般有一个xx%的含量标志,这个百分比含量表示的是其中“可可脂+可可粉”的含量。白巧克力之所以是白的,是因为其中只有可可脂,没有可可粉。
每个巧克力的原包装上都有这个巧克力若需要调温所需的温度。每个巧克力所需温度都不一样。
巧克力牌子:顶级巧克力有:法芙娜。法芙娜系列中每种巧克力都来自不同的产区,所以即使含量很相近,如64%和66%,口味都是完全不同的。有的偏甜,有的偏酸,有的偏苦。次一级但也很棒的巧克力有:嘉利宝,可可百利

淡奶油
裱花用奶油(可以打发到很硬,但也因此,会有一些额外的添加剂):蓝风车,安佳
甜品慕斯等用的奶油(只要打发至有纹路即可,味道更好):铁塔,总统牌


砂糖:一般用韩国来的细砂糖,比较易融化。
葡萄糖:没有白糖甜,一般巧克力和糖果中会用到。
转化糖:比白糖更甜,且有保湿的作用。棉花糖,需要保湿的蛋糕里会用到

水果
由于新鲜水果很难保证质量,所以有时用冷冻水果的果蓉反而更胜一筹。这类果蓉通常是在水果最棒的时间采摘下来,洗净冷冻加工成果泥,味道可以保证,且没有添加剂。
果蓉中比较好的牌子有:Boiron宝茸,Ravifruit乐果纷

果仁
榛子:土耳其来的比较好
开心果:伊朗产的比较绿。意大利的是紫皮的,更贵。

果胶粉
果胶粉能起到凝固作用。酸可以帮助果胶粉凝固。
果胶粉分:软糖用果胶粉:X58, 黄果胶,苹果果胶;果冻用果胶粉:NH 果胶(慕斯里的果冻夹层用这个)。

吉利丁片和吉利丁粉
吉利丁片和吉利丁粉属于同一种物质。吉利丁粉略微更腥,但是更便宜。吉利丁粉需要和水一起融化,所以不太好掌握液体的量。
吉利丁片使用前需要在冷水中泡软。使用时放入热的液体中即可。

果胶
冷用果胶:冷凝果胶,一般用在刷冷用甜点如蛋糕水果类上。
热用果胶:镜面果胶,一般用来刷热的点心如苹果派。

覆盖巧克力(巧克力淋酱)
这种巧克力经过处理,可以无需调温即可达到调温巧克力的效果 – 脆,亮,不易融化。
有些巧克力淋面配方也会用这个作为材料之一。法芙娜,可可百利都有淋酱,有黑巧克力也有白巧克力淋酱。

色素
1. 水溶性色素:马卡龙,蛋白霜,翻糖
2. 油溶性色素:巧克力,奶油

香草
1. 香草来自于香草荚,所以能用香草荚就不要香草精。
2. 大溪地产的香草荚最好,又大又香,但很难找到,而且非常昂贵。马达加斯加的性价比比较高,也很不错,价格只有大溪地的10%。

Blue Curacao:蓝色的橙味酒
Grand Manier:柑曼怡柑橘味力娇酒
Rum: 朗姆酒-冰激凌,巧克力蛋糕
Jacobert Framboise: 覆盆子味配制酒
Kirsch: 樱桃白兰地-黑森林
咖啡酒、马萨拉:提拉米苏

转载请注明:浅谈蛋糕烘焙入门基本知识

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