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重庆欧艺西点蛋糕培训学校——如何挑选西点蛋糕制作的面粉?

欧, 欧 2019-8-27 12:00 187 ℃

重庆欧艺西点蛋糕培训学校——打造中国专业甜品师.西点师.咖啡师.翻糖造型师培训学校。目前重庆欧艺西点培训的标准化课程体系已经成为行业的发展模板。

面粉是制作西点蛋糕不可缺少的材料,选择面粉自然也是不可缺少的一个步骤,因为它影响着糕点出来后的整体效果。只有选择合适的面粉才能做出理想的产品。可是大家对面粉的了解透彻吗?它怎么来的?做面包、蛋糕、饼干用到的面粉是否一样呢?

重庆欧艺西点蛋糕培训学校

其实,通常我们说的面粉指的是小麦粉(也就是小麦磨出来的粉),而小麦粉由麦麸、胚芽、胚乳组成,麦麸就是小麦外层坚硬的部分。一般的研磨白面粉都会把它去掉,而全麦面粉则会保留一定比例的麦麸皮,大家在买的全麦面粉看到的那些小小的褐色薄片,就是麦麸。

面粉的颜色面粉的颜色跟胚乳有着很大的关系!胚乳颗粒被研磨得越细,对光线的反射就越强,这样在视觉上的感受就越强,显得也就越白了。

这么说,把面粉磨得细碎细碎的就会显得白白的吗?也不尽然,要知道,蛋白质越高的面粉,就越不容易被磨碎,对光线的反射就没那么好了,也就要比其它的面粉要暗一点了。

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面粉的种类

高筋面粉高筋面粉是由硬麦磨成,它是面筋形成的主要原料。高筋面粉蛋白质含量在10.5%~13.5%,色泽较黄,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状。

高筋面粉比较适合用来做面包以及部分酥皮类起酥点心,比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

中筋面粉中筋面粉蛋白质含量在8.0%~10.5%,颜色乳白,介于高、低粉之间,体质半松散,筋度及黏度较均衡;一般中式点心都会用到,是适用范围广泛的面粉种类,适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来软中带点儿嚼劲的面食点心。(市售面粉无特别说明的一般都是此类面粉)

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低筋面粉颜色较白,用手抓易成团;低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右,蛋白质含量低,麸质也较少,因此筋性亦弱。适用制作各式糕点、戚风蛋糕、开口笑、锅饼等口感松软、膨松的蛋糕、点心及各式饼干。

重庆欧艺西点培训学校温馨提示:需要注意的是,无论是低筋面粉、中筋面粉还是高筋面粉,制作前一定要记得过筛哦。这样做出来的蛋糕更加蓬松,口感也更加细腻。

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