还在为蛋糕打发制作不好而发愁吗？

还在为蛋糕打发制作不好而发愁吗？
蛋糕的打发和制作，是每个烘焙小白的必修课。蛋白的打发不到位，会直接影响蛋糕口感。今天，小欧为你们收罗了几种蛋糕的打发和制作的一些小知识，赶快跟着小欧一起学起来吧！
一、海绵蛋糕：
将全蛋加糖一起搅拌至浓稠，呈泛白勾起乳沫2秒滴下，再加液态材 料及粉类拌合。
海绵蛋糕制作失败原因：
01、打发不足与混合过度以及全蛋隔水加热过度，就会无法膨胀。
02、加入粉后，如果用揉和般的方式混合，就会变硬。
03、混合时一定要从底部翻起再倒下般地混合。
04、低筋面粉没有先过筛。
05、打发蛋时，打入过多的气泡。
06、蛋糕油没有溶解或者色拉油没有搅拌均匀，这样会让海绵蛋糕底部出现结块现象。
二、戚风蛋糕
蛋清当中放进白糖打匀。蛋黄则加其它液态材料，如液体奶油、色拉油等进行搅拌，然后再用面粉和蛋黄搅拌液体混合，形成面团后再和蛋清搅拌液体混合。
戚风蛋糕制作失败原因及后果：
01、内壁有油渍，粘附力弱，会造成回缩；

02、蛋黄糊未搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩；
03、搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩；
04、蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩；
三、面糊类打发技巧
糖油拌合法
将油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料拌和。糖油拌和法适用于饼干类和重奶油蛋糕制作。
糖油拌和法蛋糕容易遇到的问题：
01.黄油没有解冻或者解冻过度过于融化打发效果不好会造成蛋糕失败。
02.加入蛋液时，没有分次加入，油脂没有充分吸收蛋液，造成油水分离也会造成蛋糕口感发硬。
03加入粉类时搅拌过度，致使面粉起筋会造成蛋糕的蓬松度不够。
粉油拌合法：
先将油类打软，其次加面粉打至膨松，然后加糖打发至绒毛状，最后加蛋搅拌光滑。在制作水果蛋糕时可用这种方法。
粉油拌合法注意事项：
注意使用本拌合法时，油脂用量不能少于60%，否则得不到应有的效果。

转载请注明：还在为蛋糕打发制作不好而发愁吗？