欧艺2021第4期直播笔记：奶油打发技巧

01 奶油的类别

主要有植物奶油、混合奶油（含乳脂奶油）、动物奶油三种。

植物奶油：

也叫甜奶油，是从大豆油里提炼而来，颜色呈雪白色，不含乳汁。

保存方式：-18°冷冻保存

使用之前，先把植物奶油拿出来冷藏解冻。使用过程中不要反复解冻。如果时间不充裕，可用温水隔水解冻。

打发时无需加糖。

动物奶油：

动物奶油也叫稀奶油或者淡奶油，颜色偏黄，是从牛奶中提炼出来的。

动物奶油冷藏保存即可。

打发时需要加糖。

混合奶油（含乳脂奶油）：

即动物奶油和植物奶油按一定比例混合在一起。

储存方式与植物奶油基本一致。

打发时无需加糖。

02 打发技巧

打发前摇匀奶油，打发容器一定要无油无水。

打发工具主要有两种，一种是功率较大的固定式打发机；另一种是手持打发器。

用固定打发机时，中快速打发，速度过快容易打过头，打发至中性发泡（鸡尾状）即可，保证奶油细润。

如果打发过干，那就继续再倒入点奶油，接着中速打发进行中和。

用手持电动打发时：

装奶油的碗底或盆底最好是半圆形，保证打发转头能接触到，便于打发。

打发前，倒入碗里或盆里的奶油先搅拌一下。然后再开机，中速进行打发，还是打发至中性发泡（鸡尾状）即可。

如果自己想用来练习，可以打发稍微干点。

如果动物奶油冻住了，先拿出来隔水融化，再放冰箱冷藏2-7度，再取出来打发。

03 打发好的奶油如何储存

打发好的植物奶油密封冷藏，3-4天保存期。

混合奶油保存方法和使用方法与植物奶油一致。

动物奶油密封冷藏，2-3天的保存期。

如果奶油在期限内用不完，可以把它做成慕斯，因为慕斯的保存期要长很多。

04 打发失败后如何挽救

如果奶油打发过度，就容易起渣。那打废掉的奶油还能利用吗？

当然。可以继续打发，颜色渐渐变黄，再用纱布包裹挤掉水分，就变成了无水黄油。不挤水的话就是有水黄油，加盐就是有盐黄油。掌握这个小技巧，可以让打废的奶油变成黄油。

好啦，本期欧艺直播课堂小结就到这里，学会了吗？同学们。

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