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重庆面包培训_面包制作不得不知的搅拌技巧

欧, 欧 2020-1-29 19:10 326 ℃

在学烘焙面包的时候,搅拌是必须经历的过程,搅拌是制作面包的一个重要环节!在面包培训制作的过程中有许多值得注意的地方。今天老师将告诉我们——搅拌,这是制作面包的一个重要部分。

过度搅拌:面团被过度搅拌,因为面筋已经破裂,这使得发酵和产生气体时很难保持气体。这面包又平又小。在搅拌过程中,面团变得太湿太粘,导致成型操作困难。圆整后,面团无法直立并散开。用这种面团烘烤的面包体积小,内腔大,质地粗糙,颗粒多,由于不能储存空气,质量差。

重庆面包培训

影响搅拌的因素

1.湿气。水分的多少会影响面团的硬度。例如,水分越少,面团的滚动时间越短,面粉颗粒不能完全水合,导致面筋变脆。面筋很容易破碎,在膨胀开始后不能很快完全膨胀。因此,制作的面包质量很差。相反,如果含水量过高,轧制时间会延长。一旦达到滚动阶段,面筋很容易被打断,所以此时应该特别小心。此外,面粉的吸水性也直接影响到水分的添加,所以必须掌握面粉的吸水性。

2.温度。面团温度低,碾压时间短,但应延长摊铺时间。如果温度高,所需的卷起时间更长。如果温度超标太多,面团将失去其良好的延展性和弹性,卷起后无法达到膨胀阶段,使面团变脆变湿,这也对面包的质量有很大影响。

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3.搅拌器速度。搅拌机的速度对搅拌和面筋铺展时间有很大影响。快速搅拌的面团卷得很快,完成的时间也很短。面团搅拌后具有良好的性质。例如,缓慢搅拌需要更长时间才能卷起,而面团需要更长时间才能到达完成阶段。如果面筋非常强的面粉以低速搅拌,面筋就不能达到完成阶段。对于面筋稍差的面粉,应避免高速,以避免面筋中断。

4、面团搅拌的量。搅拌面团时,搅拌器的能量也有一定的负载力。太少或太多都会影响搅拌时间。原则上,上述面团一次搅拌的量不得少于规定量的三分之一,也不得超过规定量。

5.公式的影响。如果配方中柔性材料太多,所需滚动时间较长,搅拌时间也相应延长。如果柔性材料太多,所需的轧制时间较短,面筋膨胀时间也较短。

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